泡菜榨菜致癌是誤解！專家辟謠：不僅安全，還有益健康
泡菜榨菜吃多了，可能亞硝酸鹽中毒，會致癌甚至致死，這個傳言是真的嗎?
11月17日，中國國際泡菜食品高峰對話在眉山市東坡區(qū)舉行，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院和中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的泡菜研究首席專家陳功現(xiàn)場辟謠：“這是個根深蒂固的誤解，泡菜榨菜是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品，很安全，多吃有益健康！更不要說中毒致癌之類的?！?/p>
近萬份樣本調(diào)查及檢測 泡菜榨菜亞硝酸鹽含量很低
陳功說，早在10多年前，我們和企業(yè)就在研究泡菜的亞硝酸鹽問題，很早就證實沒有食品安全問題。“沒想到這幾年又有這種說法冒出來。
陳功介紹，通過對市場近萬余種泡菜榨菜研究發(fā)現(xiàn)，榨菜亞硝酸含量最高為3.95mg/kg，大部分產(chǎn)品在2.5mg/kg以下。泡菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。
陳功說，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重，即一個60千克重的成人每日允許攝入量為12毫克，按泡菜含亞硝酸鹽5毫克/千克計算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的?！皩嶋H上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亞硝酸鹽中毒劑量的泡菜量，更不可能了!”
亞硝酸鹽會隨時間降解 經(jīng)驗和科技證明完全健康
研究表明，乳酸菌發(fā)酵可以抑制亞硝酸鹽的生成；泡菜榨菜中亞硝酸鹽的生成和降解有一個峰值，即亞硝酸鹽呈非正態(tài)分布曲線，通過同化和異化硝化及反硝化作用，最終隨生產(chǎn)(發(fā)酵)時間的延長而降解為氨和氮氣?！斑@是我們研究的一個突破。”陳功說，常溫下家庭制作泡菜3-5天會出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值；工廠化的5天及以上會出現(xiàn)峰值，1-3個月后就降解了。
陳功說，泡菜是源自中國本土的發(fā)酵生物技術(shù)產(chǎn)品，堪稱“國粹”。在川渝兩地，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜壇子。實際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發(fā)酵過程中感染了有害微生物，才會危害健康。
“我們吃了上千年泡菜了，過去的經(jīng)驗和今天的科技完全能夠證明，吃泡菜中毒或致癌，是誤解，甚至妖魔化了!”陳功說。
